鬼飛(おにとび)ブログ
パラグライダーで飛んでるおっさんの雑記ブログです

料理は科学だと改めて思う今日この頃

「料理というのは科学であるなあ・・・。」と最近改めて強く思います。




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料理上手になるには、料理においての「科学的な理論」を理解しなければ無理だなと強く思うのです。

味付けの順番、火加減、火の入れ方、素材の切り方など、様々な事柄において、そこには全て科学的な要素が絡んできているということを、最近特に感じるのです。

例えば、気に入っている肉の本で、「大人の肉ドリル」というのがあるのですが、








この本での肉の調理については、徹底的に「必要以上に肉に熱を加えすぎない。」ということにあります。

肉には最適な調理温度というのがあり、それ以上熱を加えてしまうと、肉が固くなったり、旨味が逃げてしまったりするから、という理由からです。事実、豚肩ロースブロックを、熱湯の中に入れて火をとめ、そのまま常温になるまで放置して、適当なソースをかけて食べるという物があったりするのですが、やってみると、豚肉ながら絶妙なロゼ色で仕上がっており、大変柔らかくそして豚の味もしっかりして大変美味いのです。(ちなみにこの本では、豚肉についても、必要以上に火入れをする必要は、細菌の死滅という点でも問題ないというアメリカ衛生局の発表を元にして、ギンギンに火入れをしません。)

また、最近自分が凝っている、ダッチオーブンでの揚げ物。これなどもう、これ以外で揚げ物をする気にならないくらい気に入ってます。なんせ、フタをするゆえに油が飛び散らないので、手入れが大変簡単ですし、また、二度揚げなどせずとも外カリッと中身フンワリに仕上がるからです。

これもまた、ダッチオーブンの重い蓋をすることによる、ちょっとした圧力鍋効果と、蒸し焼き的効果。そして厚手の鉄による温度変化の少なさなど、科学的な要素満載によって美味しく仕上がっていると思われる事象です。

そしてまた料理は、「実験」(実践)を重ねれば重ねるほど、上手になっていくものです。料理界に何故か男性が多いということの一因として、男の方が「実験が好き」ということが、もしかして関連しているのではなかろうかと、そんな風にも思う次第です。

という事で、冬場になってほぼ主夫とかしているオッサンは、日々、実験に勤しんでいたりする次第です。

ちなみに今度、「一度揚げでも美味いダッチオーブンの揚げ物、二度揚げしたらどうなるんか?」について実験してみようと思っております。



「豚肩ロースブロックのやつ、美味そう。」と思われましたら、
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大人の肉ドリル 料理本 レシピ本

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  1. 2017/01/25(水) 22:15:43|
  2. 料理|
  3. トラックバック:0|
  4. コメント:2

  

コメント

「大人の肉ドリル」という本は、師の家に転がっていて、パラパラとめくってみたよ。なかなか、興味深い本だね。

そして、豚肩ロースブロックもおもしろそうだ。

料理は科学になりうるとは思うけど、男が実験だったら、女性は実戦だからね。
料理のプロセスは違うと思う。

昔、義母から、「男の料理はお金がかかるね」って、言われたよ。

実験に徹するのは、主に男だけだと思うな。

  1. 2017/01/28(土) 16:03:14 |
  2. URL |
  3. 熊猫 #-
  4. [ 編集]

確かに

実験と実戦ではそのアプローチは全然違うね。

事実俺も、夕食当番として料理をする場合は、実験度は低いよ。

でも、一般的なメニューである場合でも、美味さを求めるのであれば、調理方法の模索や調味の配合など、やはり実験は必要であると思う。

そのあたりの実験感(たゆまない工夫と創作)があるがゆえに、プロにおいてお金をもらえる料理というのが存在する、というのが俺の持論だよ。

という事で、女性においても料理上手を狙うなら、日々実験あるのみだと思う。

そうでないなら、日々の食事作りはルーチンと化して、料理の進化はないと思うよ。

なお、男がたまの料理において素材に無駄に金をかけてしまうのは、料理に対しての一般的な金銭感覚がないことと、男特有の「見栄」(苦笑)じゃないかなあ。

  1. 2017/01/29(日) 14:08:15 |
  2. URL |
  3. 高鬼 #bBUgYcK2
  4. [ 編集]

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