鬼飛(おにとび)ブログ
パラグライダーで飛んでるおっさんの雑記ブログです

汁なし担々麺

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 汁なし担々麺なるものを作ってみました。







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 このブログではお馴染みの、熊猫刑事のブログ、「BBB」において、汁なし担々麺の記事
http://blog.goo.ne.jp/kumaneko71/e/961c5129a9fd8cb424de75161308bceb
を読んだ時、「これは美味そうだ。」と思って作ってみたのです。

 ちなみに、日本では担々麺といえば「汁あり」が普通ですが、発祥である中国四川省では元々、担々麺は「汁なし」だったようです。

 これは中国においては元来、天秤棒=中国語の成都方言で「担担」または「担担兒」に道具をぶら提げ担いで売り歩いた麺料理である故、スープを大量に持ち歩くことは困難なので、汁なしで供されていたからということのようです。

 なお、日本で担々麺といえば汁ありになったのは、料理の鉄人陳建一氏の父である、陳建民氏が、自身の経営する中華料理店で、担々麺を日本人向けに改良し、汁ありにしたのが最初で、ここから他の日本の中華料理店に広まっていったようです。(以上ウィキペディアより引用)

 さてレシピですが、最近クックパッドでの、素人の方々の他のレシピページからのオボカッター貼る子さんばりのパクリ具合と、オリジナリティーの乏しいシンプルすぎるレシピに飽きてきていましたので、僕の信奉する「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」でお馴染みの辻調グループのホームページに、汁なし担々麺の作り方があったので、それを参考にすることにしました。

 http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS1001&RECIPE_CD=c08012&RECIPE_TYPE=MAIN&&SEARCH_TYPE=

 ただ、このレシピで大変に重要視されている、芽菜 (ヤーツァイ)という漬物がありません。かなりマニアックな中華料理素材のようで、ネットで調べてもほとんど出てこない状態なので、そりゃあ、近所に売っていたりするはずがありません。という事で、どこでも手に入るザーサイで代用することにしました。

 豆板醤は、昨年作った自家製豆板醤を使用。芝麻醤は最近、自分で作れることが分かったので、いりゴマとごま油を、ミルサーですって作りました。芝麻醤、市販のものはかなりお高いですが、いりゴマを買ってきて自分で作ればかなり安く上がりますし、また、必要量を料理の度に必要なだけ作れるので、香りや風味が非常に良い新鮮な芝麻醤を使うこともでき、非常にいい感じです。

 更に、うちはラー油も自家製です。簡単に作れて長く保存もきくので、ここ数年市販のものを買ったことがありません。





↑ 意外にこのミルサーって奴、色々なことに使えます。


 この芝麻醤を作る際、花椒も入れて、山椒油となるものも横着して一緒に作っておきました。

 さて、これらをささっと豚ミンチと炒めて肉味噌を作り、更に和え調味料と一緒に麺に混ぜるだけなので、作り方としては難しくはありません。

 なお、麺については、ぬめりを出来る限り出さないために、かん水の少ないものを使用するのがいいと書いてありますが、市販のものでは中々そういったものはないので、初めて作った時と三度目は、普通の中華麺を使いました。そう、実は既に今までに三回、作っているのです。

 かん水入り中華麺は、ゆでた後冷水で洗う際、結構しっかり時間をかけて洗えば、特に大きくぬめることもなく、使用する事ができます。

 なお二回目については、かん水なしで、卵をかん水代わりに使う無かん水の「卵麺」を自作してみました。レシピは、これまた自分が信奉するホームページ「男の趣肴」さんのものを利用しました。

 http://www.ajiwai.com/otoko/make/rame_fr.htm

 手で練らず、足でガシガシ踏むタイプなので、そんなに作るのはしんどくありません。ただやっぱり、麺作りは、綺麗に伸ばすのと、同じ太さで綺麗に切るのが難しいです。ああ~、家庭用製麺機が欲しい・・・。

 そして仕上がった麺がこちら。


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ストレート麺を使う場合が多いようですが、
絡みがいい方が良いのではないかと思って、
あえて縮れ麺に仕上げてみました。

かなり黄色いですが、卵の黄身の色です。










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ただ、茹でると黄色味は抜け、
自家製麺らしい白っぽい仕上がりになりました。

かなり薄く伸ばし、細く切ったつもりなんですが、
思っていた細麺には仕上がりませんでした・・・。



 そして、自家製麺で仕上げた汁なし担々麺がこちら。


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 かなりの汁なし具合ですが、その味の方は、「花椒が効いててメッチャ四川味~~~っ!!」。

 舌が痺れ、瞬時に脳天から汗が噴き出るタイプですが、家人が唐辛子に比較的弱い為、唐辛子含有量が控えめだったので、長く後を引く辛さではありません。これに、ラー油を更に足していったり、地獄の辛さのうちの黄唐辛子を入れたりすると、もう、間違いなく地獄四川風になるかと思います。

 自家製豆板醤と、芝麻醤のそら豆とごまの香りが鼻から抜け、甜麺醤(これだけ市販なんですよね。けど、これも八丁味噌で簡単に自作できるようなんで、今度やってみようと思っています。)の甘さや、山椒と唐辛子の二種の辛さ、酢や醤油の味などが複雑にからみ合って、汁なし担々麺も、美味い!かなり美味いです!自分、汁ありよりも、もしかするとこっちの方が好みかもしれません。

 今後、汁あり担々麺と同じく、何度も作るであろうと思う麺料理になる予感です。
  

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担々麺 汁なし担々麺
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  1. 2014/04/16(水) 23:54:08|
  2. 料理|
  3. トラックバック:0|
  4. コメント:2

  

コメント

いい感じじゃないか。
画像を見る限り、タレが少ないように見えるが、ちょうどよかったのかな?

店で出てきた汁なし担々麺は、比較的タレが多かったよ。
麺がパスタのような丸麺だから、からまりにくく、タレが多かったのかもしれないけどね。

花椒って、いうのが関東人には馴染みがないが、どういうものなのだろう。

また、ザーサイを使っているとのことだけど、今一つマッチしていない気がするのは、気のせいだろうか。

ぜひ、京都に行った折りには、よろしく。

  1. 2014/04/17(木) 17:30:49 |
  2. URL |
  3. 熊猫 #-
  4. [ 編集]

確かに

 料理店で出されている汁なし担々麺の画像なんかを見ると、タレが皿に溜まっているようなタイプも見られるね。

 俺が作ったレシピは、タレの液体量が少ないタイプだったから、タレのほとんどが麺に絡んでるんで、皿には溜まってない。ちょうどいい感じだったよ。

 あと「花椒」は、中国料理で良く使う中国山椒だね。正式には「華北山椒」というらしい。日本の山椒とは同属異種で、香りや辛さも日本のものとは少し違う。特に舌が痺れるような辛さが特徴だね。

 なおザーサイだけど、マッチングは悪く無いと思うけどなあ。みじん切りで使ってて、塩味に深みと風味を出すという感じで使ってるからあまり主張しないし。

 汁あり担々麺も日本のレシピではほとんどがザーサイを使ってるから、相性は悪く無いと思うよ。

 師が来る時までに何度か作るだろうから、俺なりの一工夫ができればと思ってるよ。

  1. 2014/04/18(金) 17:41:02 |
  2. URL |
  3. 高鬼 #bBUgYcK2
  4. [ 編集]

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