鬼飛(おにとび)ブログ
パラグライダーで飛んでるおっさんの雑記ブログです

久々の燻製作り

 確か2010年以来、やっていなかった本格的な燻製作りに、久々に挑戦しました。



 このブログでの燻製関連の過去記事はこちら↓
 燻製君再び
 料理シリーズ 本格ベーコン 燻製君発進!
 料理シリーズ 簡単! 手作りベーコン

 今回は、ダンボール燻製器と中華鍋を使用して、本格的なベーコン、ケーシングを使用しないサラミソーセージ、チーズ、イカ、醤油、味付きゆで卵の燻製を作りました。

 ベーコンについては、今までで一番手間がかかる、塩漬け約一週間、塩抜き約一日、2週間弱の風乾という下ごしらえを行いました。

 参考にしたオールアバウトさんのページはこちら↓
 本格 手づくりベーコン

 ちなみにベーコンの下ごしらえは、時間はかかるのですが、作業的にはさほど面倒ではありません。塩とハーブをまぶして冷蔵庫においておくだけ。大きなボールに水を入れて塩抜きをするだけ。風通しの良い日陰の屋外で乾かすだけ。(自分は、干物を作る様の網カゴに入れて干しました。)です。

 二週間弱風乾したので、今回のベーコンは、燻製を行う前にかなり肉が引き締まったものになりました。

 なお、サラミソーセージは、本来はケーシング(腸詰め)をしたいところなのですが、ソーセージ作成マシーンが無いために断念。ケーシング無しで作れるというレシピがあったので、それを参考に作りました。こちらは、風乾が冷蔵庫で一日だけなので簡単です。

 クラブスモーク 腸詰めしないで作る簡単サラミ

 

 その他に、刺身用のイカ、市販のナチュラルチーズやカマンベールチーズ、一日ほど醤油ダシにつけた味付きゆで卵、深皿に入れた醤油を用意しました。

 さて、燻製用のチップですが、今回は、桜のチップとピートスモークパウダー、そして、以前やった時に余っていたスモークウッドでやることに。







 桜のチップは、少し癖がある香りが特徴で、肉類の燻製にあうということでチョイス。

 ピートは「泥炭」(ウィキペディアの当該ページはこちら↓)
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B3%A5%E7%82%AD
と呼ばれ、植物遺骸などが堆積して作られる石炭の成長段階の初期過程のものらしいのですが、スコッチウイスキーなどの香りづけに使われるもので、燻製作りに使うと独特のピート香がついてより美味しくなるということで使ってみました。

 燻製システムは前記のように2種。チーズは熱をかけると溶けたり、味付きゆでたまごは半熟状態から黄身が固まってしまう可能性があったので、温度の上がりにくいスモークウッドを使用して、中華鍋でやることに。

 中華鍋に缶の蓋を入れ、その上にアルミホイルを敷いてスモークウッドを置き、金網を中空になるようにおいてチーズや卵を置き、蓋をして燻製にします。こちらは、スモークウッドに火をつければ、あとは線香のように徐々に煙を出す形で燻製をしていくだけなので、たまに素材を裏返したりして煙を均等に当てるようにするだけでよく、非常に楽です。

 一方のダンボール燻製器「燻製君2号」の方は、ベーコンとサラミに80度前後で4時間程熱を加えるため、電熱器を使用しました。以前、温度上昇により食材の油が溶け、電熱器にあたって焦げるということがあったので、今回は電熱器の上に段ボールで覆いをすることでそれを防ぎ、スモークチップを熱する為の皿には、100均の小さな金属製料理用バットを使いました。

 食材は通常であれば吊るすのですが、上下に長いと寒いこともあって温度上下で一定にならないのではないかと思ったのと、重くて吊るすのがなかなか難しかったこと、そして、イカや醤油を燻製にしようとしていたこともあったので、大きな金網をダンボール上部に入れて、その上に置くことにしました。

 非常に寒い日にやったので、中々温度が上がらず苦労しましたが、チップを燃やすと丁度いい感じになり、時に温度調節用の窓を開けたり、電熱器を切ったりして、70度から85度位の温度をキープしつつ、約4時間燻製をし続けました。

 初めて使った桜のチップは、なるほど結構な香りがし、それ以上にそのチップに10%ほどの割合で混ぜて使用したピートスモークパウダーが、すさまじい程の独特の香りを醸し出して、燻製をしている間、「燻製感200%」といった感じになっていました。風向きによってはちょっと煙かったくらいです。

 結果すべての食材が、深い焦げ飴色の、えらい美味そうな色に仕上がりました。

 実際食べてみたところ、ベーコンは少し塩味が強いものの、深い肉の味とスパイスと燻製の香りが口いっぱいに広がる、市販のものでは絶対味わえない美味さとなりました。結構たくさん作ったので、今も料理にガンガン使って重宝しています。

、サラミは、その後一週間ほど冷蔵庫にいれて硬くして食べましたが、まあ、市販のものほどカチカチの感じにはならなかったものの、レシピ以上に適当に足して入れたスパイスのせいだと思うのですが、滋味深いスパイスがとても効いたサラミになりました。これもピザなんかにしたりしてその独特の美味さを堪能しています。

 刺身用のイカは、燻製ですっかり身が締まり、ちょっと時間が長すぎたことでカチカチのスルメっぽい「イカ燻」になってしまい、燻製臭がきつく、残念ながらちょっと味も苦くなってしまっていたのですが、噛めば噛むほど味が出る美味しさで、意外に好評。あっという間にビールのつまみとしてなくなっていきました。

 そして、今回の意外な収穫だったのが、「醤油の燻製」。器に入れて燻製器に入れておくだけなのですが、仕上がりは燻製チップとピートの香りがすこぶる漂うものになっていて、なにかつけて食べるとその素材が全て燻製っぽくなりメッチャ美味くなるというシロモノに。これは使えます。なお、上記のイカ燻につけても最高でした。

 一方、簡単な冷燻でやったチーズや卵は、もちろん燻製器ほどの燻製度はありませんでしたが、いい感じで身がしまって、やはり大変美味しくなっていました。酒のツマミに正に最高でした。

 という事で、久々の燻製も大成功でした。ただ、ピートの香りがあまりに強烈で、再び保管した燻製君からしばらくの間燻製の香りが家中に立ち込めたのでしたが・・・。

 まだチップが余っているので、この冬の間に、もう一回燻製するかな・・・。


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燻製 チーズ カマンベール 燻製器 燻製チップ ピートパウダー

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  1. 2014/01/09(木) 22:51:33|
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