鬼飛(おにとび)ブログ
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中華麺を自作する

 過日、鶏ガラスープを自作した自分、スープだけでは飽き足らず、中華麺も自作してみることにしました。
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 中華麺と言えば、自分の中ではかん水。中華麺独特の黄色の麺は、かん水を加える事により色づくらしいのですが、市販の中華麺は、黄色をより強くさせるために、クチナシ色素などを足していたりするようです。なお、かん水には麺にこしを与え、色づかせ、独特の臭いを与えるというという効果があるようです。

 ちなみにかん水は、過去に組成の分からない輸入品や、粗悪な商品が出回った事により、健康に影響があるという意見もあったようなのですが、現在では日本で製造されるかん水については、JASにより成分が規定されたりして、特に健康に影響があるということはないようです。

 また、かん水使用による、独特の匂いや苦みを避けるためや、こしを与えるという効果に疑問を持つ意見もある為に、最近ではかん水を使わない「無かん水麺」も多く作られているようです。

 今回自分の場合は、やはり「中華麺はかん水やろ。」という事でかん水を使う事に。しかし、かん水はその辺のスーパーで売っているようなものではありません。そこで調べてみて「重曹」を水に溶かして熱する事で、強アルカリ水へと変え、かん水の代用とするというのがあったので、それでやってみる事にしました。

 で、この時大失敗したのは、小麦粉のチョイスでした。強力粉と薄力粉を混ぜたものを使っているのが多かったので、んじゃあ、中力粉くらいでええんちゃうかと思ったのが大失敗。良く考えればそれぞれの粉は全く性質が違うので、強力粉と薄力粉を混ぜたもの=中力粉な訳がありません。

 何を思ったのかこの時の僕は完全にボケまくっていました。

 実は、中華麺に最適と言われるのは、準薄力粉と呼ばれている強力粉と中力粉の間の性質を持つ粉らしく、それが手に入らない場合は、強力粉につなぎとしてある程度の薄力粉もしくは中力粉を混ぜるというのが定番らしいのですが、何故かそこまでちゃんと調べなかった自分、上記の様にボケまくったまま、そのまま中力粉100%使用で作り始めました。

 よって、レシピの水だけではうまく粉がまとまらず、水を足してなんとかこねられるようになる形にしました。こねて寝かせて、またこねて、その後、麺棒で延ばして、できるだけ細く切りました。

 ただ、延ばしの厚さが均等でなく、麺切り包丁ではなく普通の包丁で切っていることもあり、太さもまちまちとなり、田舎そばの様相。自分、田舎そば的なばらばらの太さ、大嫌いなのに・・・。

 で、出来上がった麺は、薄く黄色く発色し、中華麺の趣はそこそこ出ていたんですが、多加水となったためつるっとして、そして自分のヘボい切りようによる太さから、流石は中力粉100%使用といった感じの若干うどんな感じに仕上がりました。ちなみに、買ってきた中力粉はうどん用の粉。そりゃ、どうしてもうどんっぽくなるはずです。

 食べる前に既に嫌な予感がしつつも、ラーメンだしの方の完成も急ぎます。

 今回は、前回同様圧力鍋を使用して鶏がらを煮込み、そこに結構多めの昆布出汁を足し、野菜も加えてさらに煮込み、昆布と野菜を出した後は、骨の髄までスープに溶かしこんでやろうと、骨が崩れるまで更に圧をかけて煮込んだ後、ミキサーにかけて鶏ガラを全て粉砕してみました。

 すると、「スープの白濁は攪拌がポイント。」と言われるのが如実に納得できるほど、いい感じで白濁したスープが仕上がりました。これを、ざらざらした感覚がさほどないようにするために、目の比較的こまかいざるで漉して仕上げました。

 という事で、昆布がかなり効いた、脂分は比較的少ない、しかし、ポタージュの様な濃厚なスープが仕上がりました。お店でいえば最近一乗寺ラーメンストリートで人気になっている極鶏さんのスープに、あそこまで濃厚なポタージュ度合いではありませんが、似た感じでしょうか。

 このスープに、比較的塩多めの醤油少なめで味をつけ、湯がいた自作麺を入れてみました。

 「ああ~~っ!ごっつうどんっぽい・・・。」

 やはり、懸念していたようにうどんっぽい麺。中華麺の趣も少しはありますが、多加水過ぎてうどん感が強く出てしまっていました。

 ただ、家族には何故か好評でした。多分、うどん好きだったからでしょう。なお、スープの方はかなりいい感じのラーメンスープに仕上がっていました。ちょっと、和風に寄り過ぎていましたが・・・。

 なお、麺をそこそこ作ったので数日残っていたのですが、数日後に中華麺作りにおいての大切なポイントを知りました。

 それは、中華麺は寝かした方が断然うまくなるという事です。かん水の効果で、より麺が硬く締まってこしが出て、美味しくなるようです。僕が作った麺の場合、うどん感が凄く減少してよりラーメンらしくなっていたという効果もありました。

 そんな訳で、初めて作ったにしてはまあまあな感じにできましたが、粉物の王道である「小麦粉選び」が、味の成否を決めるんだなと、改めて感じたのでした。

 そして、均等な太さの麺作りと生地延ばしの為に、「パスタマシンもしくは製麺機が欲しい!」とそんな風にも思ったおっさんなのでした。
 

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  1. 2013/04/22(月) 19:33:51|
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