鬼飛(おにとび)ブログ
パラグライダーで飛んでるおっさんの雑記ブログです

鶏がらスープを作る

 ラーメン好きの筆者、自作で鶏がらスープを作れば、さぞ美味しいのではないかと思いたち、やってみることにしました。


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 ただ自分、実は鶏がらスープをとるのは初めてではありません。昔、同じように思い立って、本格ラーメン店のように7時間とか10時間とか、コトコト煮続けてダシをとり続けるのは、面倒だしガス代も馬鹿にならんと考え、圧力鍋でやってみたところ、激しく鶏臭がきつく、それでいて出汁は大して出ていないという、エグくて薄い、極マズスープを作ったことがあるのです。

 そんな大失敗があったため、それから随分、鶏がらスープをとることに挑戦しなかったのですが、今回改めてチャレンジしようと思ったのです。

 前回圧力鍋で失敗したので、今回は普通に長時間煮込むというのが通常なんでしょうが、変なところで負けず嫌いのおっさん、今回も圧力鍋を使用することを決断。失敗しないように色々とネットで調べてみたところ、最初の下処理と、序盤のアク取りをやっておけば、圧力鍋でも十分にガラスープが取れることが分かったので、それらを参考に作ってみることにしました。





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まずは鶏ガラを50度洗い。
鶏ガラ、そのままだとちょっとグロいですな。
今回は3羽分使用しました。

コラーゲンの含有量増加や、白濁化の促進を狙う場合は、
手羽先やもみじ(鶏の足先(お手々。開いた状態が
もみじのように見えることから名付けられたようです。))
を入れるといいようなのですが、もみじは中々入手困難だったので
今回は鶏ガラのみでやりました。










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野菜&野菜くずも50度洗い。
玉ねぎ・白ネギの青い部分・しょうが・にんにく・
小松菜の茎・人参のヘタを使いました。










50度洗いした鶏ガラを、熱湯に入れて下茹でします。
再沸騰したらサッと上げると書いてあったのに、
自分、ちょっと置いてしまいました。

長い時間やると出汁を出してしまうことになり、
よろしくないようです。




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下茹での完了した鶏ガラ。

こちらを水洗いして、熱で固まった血や
残っている内臓を取り除きます。

あとで気づいたのですが、
自分は、内臓の除去が若干甘かったようです。










下処理の終わった鶏ガラを、出刃包丁でぶった切って
小さなブロックにします。

この方が味がよく出るようです。




それを、水と酒を入れた鍋の中に投入し、煮込み始めます。
今回は、水3リットルと酒100ccでやりました。



IMG_5711.jpg
鍋に投入した鶏ガラ。
煮こむ前なのに、既に油やアクが浮いてきています。










こちらを、まずは圧力をかけずに沸騰するまで煮て、
その後丁寧に、アク取りをします。



IMG_5712.jpg
ごっついアクが出て来ました。
これをほとんど出てこなくなるまで、丁寧に取ります。










アク取りができたら、蓋をして圧力をかけていきます。
今回の場合、圧力がかかりはじめたら極弱火にし、
1時間ほど煮込みました。


1時間煮込んだあと、圧力が取れるまで火を止めて置いておき、
蓋を開けて、圧力鍋効果で骨まで柔らかくなった鶏ガラを
木ベラでガスガス粉砕し、そこに昆布と野菜を入れて中火で加熱し、
沸騰する前に昆布を取り出して、更にコトコトと弱火で、
圧力はかけずに30分煮込みました。



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圧力鍋で煮込んだ後、昆布と野菜を投入した鍋。
黄色く澄んだ鶏がらスープが出ています。




圧力をかけず煮込んだ後に野菜を取り出し、
再び圧力をかけて30分煮込みました。
できるだけ濃い~スープをとりたかったからです。

で、出来上がったスープはかなり良い感じだったのですが、
更に白濁したスープにするため、圧力をかけずに煮込みました。

今回、圧力鍋を使うにあたって、改めて圧力鍋について
色々調べたのですが、圧力鍋は加熱中、
通常煮る時のようにボコボコしたりせず、
130度ほどの高温で、具材が動くことなく煮られるようです。

よって、圧力鍋には具材の煮崩れを防ぐという効果も
あるらしいのですが、鶏ガラスープを白濁させるには、
撹拌による乳化(水と油分の融合)が必要で、
圧力鍋で煮込んでも乳化はされないという事で、
ラストに再び圧力をかけずに煮込んだのです。

撹拌し、鶏ガラを潰すようにヘラで細かくしながら
30分煮込みました。




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で、出来上がったスープがこちら。

中々良い感じに白濁しております。
どうやら、コラーゲン系素材がより多いと
より白っぽく白濁するようです。




こちらをザルで漉し、更に自分の場合は今回、
よりスッキリした感じのスープに仕上げるべく、
キッチンペーパーを使って濾して仕上げました。

キッチンペーパーには鶏の脂や、粉砕された
肉や骨などが残っていましたが、こってりしたスープを
目指すなら、これらを残しておいた方がいいかもしれません。


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で、完成したスープがこちら。





 失敗した時とは違い、エグみも臭みもない、濃厚な鶏がらスープが出来上がりました。
ただ、今回はちょっと昆布を効かせすぎたかもしれません。

 結果煮込んだ時間は、アク取りの時間も含めて二時間半強。圧力鍋効果で多分、通常であれば5時間くらいは煮込んだ効果はあるかと思われるので、圧力鍋を使ったことで十分にガス代の節約もできたかと・・・。

 という事で、この鶏がらスープを使って、おっさんラーメンを作るのでありました。それについてはまた改めて、このブログで紹介したいと思います。


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ラーメン








  1. 2013/03/23(土) 23:12:50|
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