鬼飛(おにとび)ブログ
パラグライダーで飛んでるおっさんの雑記ブログです

自家製豆板醤

 自家製豆板醤について、今日は書いてみたいと思います。



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 今年も、オヤジがやっている家庭菜園では、大量のそら豆が採れました。豆類は収穫期に入ると、これがもうアホのように日々採れまくるので、毎日食べても食べてもなくならないという、豆々地獄に陥るのですが、今回も、店で買えば結構お高いそら豆、「こんなに毎日は食べたないで。」というほど、食べても食べてもなくならない状況になりました。

 で、何とかして大量に消費する料理はないかと調べてみると、そら豆で自家製豆板醤を作る、というのを見つけました。

 http://www.ajiwai.com/otoko/make/toba_fr.htm
豆板醤の作り方 男の趣肴HP ↑
(このページは、色々な自作物調味料が紹介してあり、自作馬鹿のおっさんには、非常に興味深いページだったりします。)

 「これだ!!なんぼ作っといても保存もできそうやし。」という事で、早速作ってみました。

 上記ページでご覧頂くとわかりますが、作り方は結構簡単。なお、豆板醤がそら豆で作られているということを、自分はこれを見て改めてしっかり認識しました。

 そこで、うちにある市販の豆板醤の成分表を見てみました。あるメーカーの豆板醤は、一番多いのが唐辛子、その次が大豆で、その次にやっとそら豆。もう一つの豆板醤は(うちの家、どんだけ豆板醤あるねん!!)一番が唐辛子、二番目がそら豆でした。

 なお自家製豆板醤は、もちろんというか、その素材のほとんどはそら豆。そりゃ美味くなるはずです。

 そんな訳で上記ページを参考にして豆板醤を作り、しばらく熟成させるということで2週間ほど置いておき、ちょっと様子を見てみると、なんと豆板醤の表面が、真っ白けになっているではありませんか!!!

 「あかん、カビてもた!」と愕然としました。が、その白いものは今まで自分が見た白カビとは少し趣が違いましたので調べてみると、どうやらそれは産膜酵母という菌の一種で、食しても特に害はないということが分かりました。

 ただ、その産膜酵母の上に微かに、青カビと白カビの存在も確認できたので、素材をまずくし、嫌な匂いを発生させたりもするという産膜酵母と共に、取り除いて様子を見ることにしました。

 幸い、産膜酵母は剥がすとカパッという感じで豆板醤から取れたので、豆板醤の表面部分も少し捨て、消毒するためにホワイトリカーを霧吹きで吹きかけ、綺麗に豆板醤を入れた壺内を拭きとりました。更に、空気に触れすぎていた為に酸素好きの産膜酵母が発生しまくったんだろうということで、豆板醤表面に空気が入らないようにラップをピッタリと綺麗にかけた上、再熟成させました。

 結果、うまくいったようで、土用時期には産膜酵母もカビもなく、完成しました。

 フタを開けると広がるそら豆味噌の香り。食べてみるとなんとも言えない味わい深い豆板醤になっていました。で早速、豆板醤といえば麻婆豆腐?だろうということで作ってみたのですが、唐辛子の量が少なすぎたようで辛さが足りません。韓国産唐辛子を主に使ったのですが、それがあまり辛くなかったのがいけなかったようです。

 そこで、辛めの唐辛子を買ってきて、そちらを追加で入れてみました。

 そして、再びリベンジで麻婆豆腐を豆腐をつくってみたところ、辛さもアップし、豆の味わい深い、自家製豆板醤が効いていることがはっきり分かる麻婆豆腐が完成しました。

 かなり大量にできたので、結構な期間、市販の豆板醤を買わずに済みそうです。思った以上に美味く仕上がった豆板醤、これから使っていくのが楽しみです。

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  1. 2012/08/24(金) 00:56:24|
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