鬼飛(おにとび)ブログ
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カレーうどんのとろみが消滅する理由

 とろみのあるカレーうどんを食べているうちに、徐々にとろみが消滅し、サラサラ感が増して、???ってなったことはないですか?僕は良くあって、今まで、「なんでやろ???」と凄く思ってたのですが、その理由が分かりました。



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 なんと箸やスプーンについた自分の唾液が、片栗粉を使ってつけたとろみを分解しているらしいのです。

 唾液に含まれる消化酵素であるアミラーゼは、デンプンを分解し、ブトウ糖やオリゴ糖等の糖類を生成します。

 カレーうどんなどのとろみを作る片栗粉はでんぷん。これを唾液中のアミラーゼが分解するため、徐々にとろみがなくなってくるというのが理由のようなのです。

 ちなみに、個人によって、とろみがなくなりやすい人と、あまりなくならない人がいるとの事。これは唾液中のアミラーゼの量の個人差や、箸使いではタブーと言われる「舐め箸」状態を多く作っているかいないかなどが影響してくるようです。

 あと、アミラーゼについて調べていたら、ためしてガッテンの水溶き片栗粉に行き着き、そこには、「水溶き片栗粉は投入してから中火で加熱し、最も手に抵抗を感じた段階を過ぎて、少し軽くなった状態まで火を入れる方がいい。」というのと、「水溶き片栗粉の比率は水1:片栗粉1」。ということが書いてありました。

 投入してからある程度加熱することで、片栗粉本来のなめらかなとろみが形成されるということ。また、多く水を入れるとスープの温度が下がり、とろみが上手くつかずに追加するという悪循環を繰り返してしまうということが、理由として挙げられていました。

 そういえば自分も、多めの水で水溶き片栗粉を作って、何度も追加したことありました。まあ幸い、加熱時間が短いというのはなかったですが・・・。いやあ、勉強になったなあ・・・。

 にしても、とろみがなくなる理由もネットで調べたし、水溶き片栗粉の上手い使い方もネット。インターネット便利やなあ・・・。

 という事で今度からは、自分だけ食べるからええわという理由で、ダシの味見をするため直接口をつけたお玉をそのまま再度使用したりはせず、カレーうどんを作っていきたい。と、そう強く思った次第です。
カレー カレーうどん うどん

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  1. 2012/05/12(土) 00:22:08|
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