鬼飛(おにとび)ブログ
パラグライダーで飛んでるおっさんの雑記ブログです

ゆで卵を綺麗に剥く

 先日、大量のゆで卵を剥くという事をしたんですが、その際、うまく剥けずに、白身がボコボコになるという目にあいました。



茹で上がった後に、ちゃんと水にもすぐ入れにもかかわらず、驚くくらいうまく剥けなかったので、なんでかと思って後で調べてみると、NHK「ためしてガッテン」のHPに、分かりやすい説明がありました。

ためしてガッテンHP http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20100929.html

 その説明によると、卵がうまく剥けないのは、白身に含まれている二酸化炭素のせいらしく、白身にCO2が多く溶けている場合、加熱するとCO2が膨張し、白身が押し付けられ薄皮に張り付いてしまうため、殻をむきにくくしてしまうようなのです。そして、ひどい時は、CO2が膨張しすぎて、ゆでている間に、殻にヒビが入って白身が飛び出るという失敗をしてしまうようです。
 
 また、CO2を含んだまま固まった白身は、穴だらけになり、もろくてボソボソした食感になり、さらに、酸性のCO2は、白身のたんぱく質を変化させるため、食感をよりボソボソにしてしまうようなのです。

 これを防ぐためには、新鮮な卵ではなく、しばらく置いておいた卵を使うというのがいいらしいです。それは、時間の経過により、白身からCO2が抜け、剥きやすく、白身も美味しいゆで卵にできるらしいのです。

 しかし、ゆで卵を作るためだけに1週間も2週間も卵を冷蔵庫に入れておくのはめんどくさい。更には、時間経過で今度は黄身が美味しくなくなってしまうということもあるようです。

 という事で、ためしてガッテンで紹介しているやり方は、「卵の尖っていない方(曲面がなめらかな方)の底の部分に、ひびを入れる。」という方法でした。

 卵のおしりの方は、気室という空洞があり、ここにひびを入れても薄皮は傷つかず、白身が出ない状態となり、また、茹でている間にひびから発生したCO2が抜け出ていき、白身が美味しく、また剥きやすいゆで卵が仕上がるというのです。

 このページでは、他にもゆで卵が臭くなる理由やそれを防ぐ方法、また、味付きゆで卵を作る方法なんかも紹介していて、中々為になりました。興味のある方は上記アドレスで当該ページを見てみてください。

 という事で、これを見た僕は早速この方法でのゆで卵づくりをやってみました。

 最初の一回は、ひびを入れすぎ、茹でている途中でひびが大きくなり、若干白身が出てきてしまうというという失敗を犯しましたが、それでいながら仕上がりは上々、確かに剥きやすく、そしてなにより白身がふわふわに仕上がって美味いです。

 なお、2度目はひびの入れ方がおとなしすぎたのか、若干上部がぼろっと皮にくっついてしまいましたが、味は相変わらず美味しく、いい感じでした。

 なんといっても、白身がなんとも言えずいい感じで仕上がります。よろしければ是非お試しください。

 ちなみに、ゆで卵の水・ガス代を節約しながら作る方法もあるようです。

 鍋に卵が軽く浸かるくらいの水を入れ、(ゆがいている間になくならない程度の少なさ。鍋底から2センチほどの高さでいいようです。)蓋をして沸騰させ、卵に水をかけたものをその中に入れ蓋をして、弱火から中火でゆがきます。固ゆでだと4分茹でて火を止めて8分蒸らし、半熟だと固ゆで同様の作り方で4分ゆでた後、水につけて急冷、もしくは1分茹でて火を止めて6~7分蒸らし、水につけて冷やすという方法でできるようです。なお、この方法は、All Aboutさんのページ → http://allabout.co.jp/gm/gc/5439/を引用しました。

 
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  1. 2011/04/30(土) 23:06:04|
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