鬼飛(おにとび)ブログ
パラグライダーで飛んでるおっさんの雑記ブログです

中華鍋の再生

実家の中華鍋、かれこれ20年以上使ってるかと思うのですが、数年(数十年?)ぶりに、鬼のように磨いてみました。



鉄製の中華鍋やフライパンは、うまく使い、うまく保管しないと、油がこびりついたりさびが出たりして、焦げ付きの原因になります。焦げ付く鍋やフライパンは、料理作りにとってストレス以外の何物でもなく、せっかく作っている料理が焦げたりしてしまうとテンション駄々下がりです。

うちの中華鍋は、昔々のある時期の使われていなかった時、古い油を入れる入れ物と化し、油ギトギトの、こびりつき部分多大で、料理なんかできるもんじゃなかったのですが、それを数年前(数十年前!?)に一度、僕が磨きあげ使用できるようにしたのです。

その時もかなり磨いたのですが、あまりのきつさに途中で音を上げ、側面の上部をきれいに仕上げることなく、底面とその周辺のみ磨き上げて使えるようにしたのですが、その後の使用で、側面の油分のこびりつきが目に余るレベルになってきたので、思い切って再度、徹底的に磨きあげようと思ったのです。

しかし、この作業が思った以上に大変でした。

行程としては

1. 鍋を強火にかけ、煙がガンガン上がるまでこびりつき部分を
   重点的に焼きまくる。

2. 鍋が冷えてから、クレンザーとスチールたわしで、狂ったように
   洗いまくる。

3. それなりにきれいになったら、地の鉄部分が見えるまで、
   全体を徹底的に耐水ペーパーで擦りまくる。
   特に、焦げ付いた部分は狂ったように磨きまくる。
 
   まずは、それなりに荒い目の90番程度の耐水ペーパーで擦る。
   これ、ペーパーだけでなく何か硬いものに巻いて擦る方が、
   焦げ付きやさびが良くとれるのですが、それに気付いたのは
   作業の終盤でした…。

   その後、200番などの細かい目のペーパーで更に擦りまくる。
   銀色の地が全体にしっかりと見えてきたら終了。

4. 再度クレンザーとスチールたわしで洗う。これはさびを洗うのと、
   地を滑らかにする作業です。

で、ここまでやるのに、なんと2時間半ほどかかりました。如何にこびりつき部分が凄かったかがお分かり頂けるかと思います。もう擦ってもこすっても、茶色いさび液&黒いこびりつき液がとめどなく出てくるわ、また、擦っても擦っても一向に地は見えてこないわで、今回も途中で断念してしまいそうでした。

ちなみに、サンドペーパーで擦りまくる作業は、約2時間。まさに鬼のように擦り続け、終わった時点で腕と腰に鈍痛が走り、更に翌日にはかなり厳しい筋肉痛になるという事態に・・・。

自分、一度やり始めると、結構没頭して徹底的にやるタイプなんです。と言っても若干上部にこびりつき部分が残りましたが・・・。フラフラでそれ以上続ける体力なかったんです。

という事で、非常にきつかったさび取り作業は終了しましたが、作業はこれでおしまいではありません。この後、大切な空焼きと、油回し(油ならし)の作業が残っています。

A. きれいに洗った鍋を、強火にかける。

B. 鍋の位置を移動しながら、全体に火がいきわたるようにし、
   青黒くなるまで空焼きする。
   (四酸化三鉄というさびを鉄表面に作り、赤さびなどのさび、
    焦げ付きを防ぐ役割があるそうです。)

C. 更に全体を熱し、青黒い色からグレーっぽくなったら火を止める。
   (ここまで、僕の場合は約40分ほどかかりました。)

D. 鍋が冷えたら、鍋の1/3量ほど油を張り、鍋側面上部まで
   油を回した後、5分~10分ほど油から煙が上がらないよう、
   「弱火」で加熱する。
   (表面に油の膜を作り、焦げ付きを防止すします。なお、強火でやると
    油が焦げ付いてうまく油の膜を張れないので注意。ちなみに、
    僕は火の加減を失敗して鍋に油の筋をつけてしまい、
    再度クレンザー&スチールたわし&サンドペーパーで油膜と
    筋を取った後、油回し(油ならし)をやり直す羽目になりました。)

以上で中華鍋再生の作業は終了です。

で、早速色々な料理に使ってみました。

中華鍋再生当初(新品の場合も同じく)は、焦げ付き易い場合も多いので、それを防ぐために、料理の前に油返しをします。方法は、強火で加熱した鍋に、200ccほどの油(てんぷらなどで使ったあまり物で十分です。)を入れ、鍋肌になじませてから油を出す。これだけで焦げ付きをかなり防ぐことが可能です。

ちなみに、うちの再生中華鍋は再生時の油回し(油ならし)の時点でかなりいい感じに仕上がったからなのか、油返しを毎回しなくても、焦げ付きはほとんどありません。こげ防止に大切なのは再生処理時の鍋肌の滑らかさと、しつこいくらいの空焼き、そしていい感じの油回しのようです。また、十分に鍋を熱してから調理を始める。素材が冷えたまま鍋に投入しないということも、焦げ付き防止に有効なようです。

そしてやはり、中華は鉄の中華鍋。今まではテフロン加工のフライパンを使う事も多かったのですが、やはり鉄の鍋は火の通り方がいいのか、特に中華を作るとテフロンより断然うまい気がします。ま、苦労したその思いが乗り移ってるからかもしれませんが・・・。

なお、テフロン加工、なんか高温で熱すると有害物質が出るとか言う情報も見たりしますし、(テフロン加工のフライパンって強火の調理はだめらしいです。上記理由と、高温にするとテフロンの持ちが悪くなるからという理由らしいです。)更にあれって高い奴買っても結局数年後には加工が剥がれて交換する羽目になるのが最近腹立たしかったりします。テフロン加工のフライパンなどを販売してるのは、多分買い換え需要狙いのメーカーの陰謀だと、僕はそう思います。

その点、鉄の鍋はちょっとだけ面倒ですが、手入れさえちゃんとやっていれば、さして焦げ付く事もないですし、一回買ったら何十年も使えますし、鉄分の補給もできるし、高温でガっと調理できてうまいんですこぶる良いです。

って事で、最近は新生中華鍋でチャーハンを作るのがマイブームです。


<追記>

中華鍋を再生させた後日、鉄フライパンの再生にも挑戦しました。鉄フライパンの方は、作業工程の画像も紹介しながら記事にしております。下記よりご覧ください。

http://onitobi.blog20.fc2.com/blog-entry-1130.html





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