鬼飛(おにとび)ブログ
パラグライダーで飛んでるおっさんの雑記ブログです

料理シリーズ 「小籠包」

先日、小籠包を作ってみた。


レシピについてはインターネットで「小籠包 レシピ」で検索すればもうあほみたいにいろいろ出てくるのでここでは紹介しないが、皮から具材まで手作りでやってみた。

小籠包の特徴といえば、やはり食べたときにあふれんばかりに出てくるスープだろう。このやけどせんばかりに溢れ出すスープをうまいことすすりつつ、食すというのが小籠包の醍醐味だろう。

そういえば、バックパックを背負ってアジア旅行に行った際、上海名物ということで豫園商場内にある「南翔饅頭店」という元祖を自称する有名店でそこそこ並んで小籠包を食した記憶があるが、まだ中国に入りたてで海外の味に慣れておらず、そこそこおいしかったものの、その味の濃さに若干閉口したことがあった。

なお、本来スープは、何時間か素材を煮込むことでにこごりを作って自作するらしいのだが、今回は化学調味料無添加の鶏がらスープの素を多めに使用し、それにお菓子作りなどに使用するゼラチンを入れて固めて使用した。

作り方であるが、まずは皮作りである。薄力粉と強力粉に熱湯と少々の塩、およびごま油を混ぜ、良く練る。耳たぶくらいの硬さになるまで生地がきめ細かになるところまで結構しっかりとこねていくと、包むときに破れることのない伸びのいい皮が出来上がる。この皮のコネを適当にやると、食べるときに滑らかさがなくなり、おいしさが半減する気がする。

皮の素材がしっかりこねられたら、ラップをして2時間ほど寝かしておく。

次はスープ作り。まあ、スープの素を作っているので、ただ熱湯に溶かしてゼラチンを入れ、そこそこ冷めたところで後々取り出しやすい容器に入れ、冷蔵庫にぶち込むだけである。

次は具材。今回は豚ひき肉、白ネギ、玉ねぎ、ごま油、ラード、塩コショウで作った。これらを良く混ぜて粘りが出るまでこね、これもまた冷蔵庫に入れて寝かしておく。

その後寝かしておいた皮を皮として成型する。まな板に打ち粉(薄力粉)をうち、分量の素材を丸めたものを麺棒などで丸く伸ばしていく。市販の餃子の皮より大きい感じで伸ばして完成。

その皮に具材を乗せ、更にそこに分量に切り分けたゼラチンを乗せ、襞を作りながら密閉されるように皮を閉じて行った後、最後にくるっと皮の先を捩じって完成。キッチンペーパーの上に乗せて、更に並べていく。

蒸し器に熱湯を沸かし、小籠包を両隣がつかないように並べ、7~8分蒸せば出来上がり。作りたてはシュウマイ大くらいの大きさだったのが、蒸されて皮が膨らんで蒸す前の1.3倍ほどになっていた。

これをやけどしないように注意しながら、皮を少しかじってスープをすすったり、もしくは小皿の上で皮を破り、先にスープをすすってからかぶりつく。これがもうマジでうまい!作りたての熱々饅頭からほとばしるスープがなんともうまい。化学調味料などを一切使っていないプレーンな味が、素朴さとすっきりさと素材の味を引き立てていて何個食べても飽きがこない。

なお、スープに関しては一度やけど覚悟でかぶりついたときなど、ビューっとスープが周囲に飛び散ったほどで、ゼラチンスープが饅頭の中で熱で溶けだして満たされている形になり、非常にいい感じになっていた。

熱々の饅頭を食らい、そして冷えたビールをぐっといく。もうたまらん旨さだった。

味付けとして酢醤油で食べるというパターンもあるようだが、今回のものはスープを濃くし、また味付けも比較的しっかりとやっていたため、酢醤油で食べると逆に酢のインパクトが強すぎて素材の味が削がれ、いい感じではなかった。よって今回のものについてはみんなそのまま食すというのが最良であるという意見で統一された。

総合的な時間は結構かかるが、それぞれの作業はそんなに難しくはない。皮のコネと成型に慣れが必要かもしれないが、発酵の手間などもいらないし、コネ時間を横着しなければ失敗は少ないと思う。成型に関しても、今回もそうだったがきれいな円形を意識せずある程度いびつになっても大丈夫。最終的には襞を作って捩じって仕上げるからだ。

ということで、暇な休日などに一度お試しになられてはいかがだろうか。ビールの共に最高なだけでなく、子供たちにも大人気であると思う。

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  1. 2009/11/03(火) 22:01:34|
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